Por Enrique Fortunat D.

En estas épocas decembrinas una de las cosas que marcan particularmente los días es la abundancia y refinamiento de la comida.

Por supuesto, no todas las familias o las personas tenemos acceso a platillos que impliquen alto costo de elaboración. Pero indudablemente en cada casa, aquello que se pueda comer tiene el sabor especial de la temporada.

Sin embargo, tenemos noticia de mesas de grandes personajes en los que la abundancia de platillos, sabores, olores y presentaciones eran la norma.

Uno de esos personajes es Moctezuma Xocoyotzin, el tlatoani mexica a quien correspondió vivir la llegada de los soldados y aventureros ibéricos que a la postre, gracias a alianzas, traiciones, crueldad e ingenio se alzarían con el dominio de su propio reino.

Algunos de aquellos soldados dieron cuenta de los que pudieron admirar de la gran Tenochtitlán así como de la grandeza de sus obras y de algunas de sus costumbres, para bien y para mal.

Bernal Díaz del Castillo escribió acerca de lo que pudo ver y vivir en sus andanzas en como parte de la expedición que encabezara Hernán Cortés por territorio de lo que hoy es México y parte de Centroamérica.

En uno de los capítulos de su “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” narra lo que pudo ver respecto a la forma en que se atendían las necesidades de comida del tlatoani mexica.

Lo cuenta de esta manera:

En el comer le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza y teníanlos en braceros de barro chicos, porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Montezuma había de comer guisaban más de trescientos platos, sin más de mil para la gente de guarda y cuando habían de comer salíase Montezuma algunas veces con sus principales y mayordomos y le señalaban cuál guisado era mejor y de qué aves y cosas estaba guisado.

Y después que el gran Montezuma había comido, luego comían todos los guardias y otros muchos de los serviciales de su casa, y me parece que sacaba sobre mil platos de aquellos manjares que dicho tengo; pues jarros de cacao con su espuma, como entre los mexicanos se hace, más de dos mil, y fruta infinita. Pues para sus mujeres, y criadas, y panaderas, y cacahuateras, ¡Qué gran costo tendría!

Así hablaba Díaz del Castillo con el asombro que le produjo la abundancia y el boato de la mesa de Moctezuma.

Considérese además que esto no era parte de una celebración especial, sino del trajín diario en el palacio.

En esos festines aparecían exóticos ingredientes autóctonos que luego pasarían a ser parte imprescindible de la gastronomía de muchos países. Aunque ellos lo ignoren o pretendan hacerlo.

Cacao, frijol, maíz, jitomate, tomate, calabaza, chile, guajolote, por mencionar algunos de los más populares.

En fin, que sirva esta breve mención para recordar que las culturas que se desarrollaron en estas tierras alcanzaron altos grados de sofisticación incluso por encima de lo que la cultura europea podía presumir en ese tiempo.

Pero tampoco debemos omitir señalar que lo que hoy es la increíble cocina mexicana es resultado de la unión de lo que aquí había con lo que llegó del otro lado del océano.

La sabia combinación de ingredientes por generaciones de talentosas cocineras dio forma a lo que hoy es un asombroso mundo de sabores.

Buen provecho.